Im Almenland östlich von Graz, einem der größten zusammenhängenden Almgebiete Europas, befindet sich die kleine Gemeinde Arzberg, deren Ortskern nur aus Kirche, Friedhof, Volksschule und Wirtshaus besteht. Dort wurde bis in die 1920er-Jahre Bergbau betrieben, unter anderem hat man Silber abgebaut. 2006 sollte aus dem ehemaligen Silberbergwerkstollen ein Heilstollen werden. Franz Möstl, Anlagenbauer aus der Nachbargemeinde, kam auf die Idee, den Stollen neben der touristischen auch für eine wirtschaftliche Nutzung zu öffnen, etwa um dort Käse reifen zu lassen.
Die technische Expertise hatte der Techniker, liefert er seine Anlagen doch insbesondere an Molkereien und Brauereien. Was es sonst noch benötigte, um professioneller Käser zu werden, lernte Möstl einfach dazu. Dass sich der Stollen für sein Vorhaben bestens eignen würde, stand für ihn außer Frage. Immerhin zeige das Käseland Frankreich seit jeher, wo bester Käse gut reifen kann, nämlich in Höhlen.
Franz Möstl kaufte und renovierte das frühere Grubenhaus mit der Hausnummer Arzberg 1. Heute befinden sich dort Verpackung und Verkostung des Unternehmens Almenland Stollenkäse. Der ursprünglich gedachte Stollen war dann doch nicht nutzbar und so ließ man nicht zuletzt aus Gründen der Hygiene einen neuen schießen, der in einem Seitengang zum Schaustollen liegt. Hundert Meter tief im Berg lagert und reift nun bei konstant zehn Grad Temperatur der Käse mit von Franz Möstl eigens für den Raum geplanter Molkereianlagentechnik.
Kooperation mit Bauern
Aus dem 180 Meter langen Franz-Leopold-Stollen kommen im Durchschnitt 50 Tonnen Käse pro Jahr, für 100 Tonnen hätte man Platz, sagt Cornelia Reisinger von Almenland Stollenkäse.
Seine ersten Versuche machte Franz Möstl mit dem Erzherzog-Johann-Käse, dessen Rohlinge er von der Obersteirischen Molkerei kaufte und in seinem Stollen weiterreifen ließ. Mittlerweile ist er eine Partnerschaft mit einer Hofkäserei im Nachbarort eingegangen; dort hat sich das Ehepaar Christoph und Jasmin Leitner der Milchkuhhaltung verschrieben.
Es verarbeitet ausschließlich Heumilch, die noch von zwei weiteren Landwirten aus der Region bezogen wird. Die Kühe, Schafe und Ziegen der Heumilchbauern erhalten im Winter Heu, das aus drei Grünschnitten aus dem Sommer stammt. Es wird schonend gepresst, Wiesensamen und Nährstoffe bleiben im Futter enthalten. Die Tiere haben genügend Auslauf und Ruhe, die Rohmilch werde so "stressfrei produziert", erklärt Reisinger.
Beim Ehepaar Leitner wird die Heumilch verkäst, im Stollen kommt der Rohkäse aus der Form ins Salzbad, dort bleibt er bis zur fertigen Reifung und Verpackung. Bis auf die Rohlinge für den Erzherzog-Johann-Käse von der Obersteirischen Molkerei, an dem man aus Tradition festhält, geschieht nun die gesamte Käseherstellung in der Region. Dem Erzherzog hält man in der Steiermark eben gern die Treue.
Ausgezeichneter Käse
Mittlerweile reifen in Arzberg 16 verschiedene Weich-, Schnitt- und Hartkäsesorten, viele Verpackungen zieren Medaillen aus internationalen Käsewettbewerben. Weil er in den Anfängen wissen wollte, wie seine neue Schafkäsesorte international ankommt, meldete Franz Möstl diese zu einer internationalen Verkostung in den USA an und schickte Kostproben dorthin. Der Schafkäse wurde prompt mit Gold ausgezeichnet.
